Escursione tra le erbe selvatiche

La guida si china, stacca una foglia, la sfrega fra le dita e te la mette sotto il naso. È il gesto base di questa giornata, e si ripete forse quaranta volte. Guardare non basta; metà delle erbe qui si distingue dalla vicina solo per l'odore.

Si raccoglie sui versanti del Syunik e del Vayots Dzor, fra i millecinquecento e i duemila metri, in primavera, quando arriva tutto insieme. Timo, menta selvatica, iperico, acetosa, aglio selvatico, atriplice. Nei monasteri armeni da secoli si ricavano da piante simili estratti e oli, e le ricette che sentiamo lungo il cammino vengono direttamente da quella linea.

Alla fine c'è il jingalov hats. Una focaccia farcita con fino a venti erbe selvatiche diverse, tagliate fini, mescolate con sale e olio, adagiate in un impasto steso sottile e cotte su una piastra rovente. Sa di nulla che tu possa collocare, e di primavera.

L'impasto è la prova. Si stende così sottile che la mano si vede in trasparenza, e poi ci va dentro una quantità di verdure che sembra troppa e non lo è. Troppo poco ripieno sa di pane. Troppo si strappa nel chiudere. Le donne del paese ci mettono quaranta secondi e ridono del tentativo di imitarle.

In bocca non va nulla che la guida non abbia nominato. Sugli stessi prati crescono ombrellifere che somigliano alla carota selvatica e sono velenose, e sbagliare presa è l'unico errore serio che questa giornata consenta. Per questo ogni pianta passa prima dalla sua mano e solo dopo nel cesto.

Si cammina fra sei e dieci chilometri, con molte pause, perché mentre si raccoglie nessuno avanza. Il cesto alla fine è più pesante che all'inizio, e le verdure dentro entro sera perdono metà del loro volume.