Corso di cucina

Quando il coperchio esce dal tonir il calore ti investe al punto da farti fare istintivamente un passo indietro — il forno è un cilindro di argilla nel terreno in cui da ore brucia legna. L'impasto deve entrarci comunque, con il busto teso sopra l'apertura, e il primo pane cade quasi sempre nella brace.

Sul fornello c'è ancora la pentola della sera prima, e viene spostata di lato per far posto alla tua. Gli ingredienti non stanno pronti e contati in ciotoline. Quello che arriva in tavola dipende da che cosa ha dato il mercato quella mattina, e le quantità non sono scritte sul quaderno di nessuno.

Tre cose le farai quasi di sicuro. Dolma: riempire e arrotolare foglie di vite, strette quanto basta perché tengano, morbide quanto basta perché il riso si gonfi. Alla quarta non se ne rompe più nessuna. Lavash: impasto steso sottile su un cuscino imbottito e schiaffato contro la parete interna del tonir, dove è pronto in meno di un minuto. E khorovats sulla brace, dove il lavoro vero sta nell'attesa e nella decisione su quando la carne esce dallo spiedo.

L'ordine deriva dalla fisica della cucina. Ciò che richiede tempo va per primo; ciò che deve arrivare caldo, per ultimo. Perciò nel frattempo stai lì ad aspettare, ed è proprio allora che si parla.

Il grasso è il punto in cui può diventare sgradevole. Le melanzane schizzano se entrano bagnate nell'olio caldo, e il fornello non sta all'altezza giusta per chi è alto. Prima di ogni passaggio diciamo dove vanno le mani, e sembra eccessivo finché non sfrigola la prima volta.

Dopo si mangia insieme, nel cortile o al tavolo della cucina, e ci vuole tempo. Prima di tre ore non serve alzarsi.

A casa porti meno una ricetta che un senso delle quantità. Qui il sale va nel cavo della mano, e la distanza fra troppo poco e abbastanza nessuno te la può scrivere.