Kookworkshop

Als het deksel van de tonir gaat, slaat de hitte je zo tegemoet dat je onwillekeurig een stap terugdoet — de oven is een aarden cilinder in de grond waarin al uren hout is afgebrand. Het deeg moet er toch in, met gestrekt bovenlichaam over de opening, en het eerste brood valt bijna altijd in de gloed.

Op het fornuis staat nog de pan van de vorige avond, en die wordt opzij geschoven zodat de jouwe plaats heeft. Ingrediënten liggen niet afgeteld in schaaltjes klaar. Wat op tafel komt, hangt af van wat de markt die ochtend heeft gegeven, en de hoeveelheden staan in niemands schrift.

Drie dingen doe je vrijwel zeker. Dolma: wijnbladeren vullen en rollen, strak genoeg dat ze houden, los genoeg dat de rijst kan zwellen. Bij de vierde scheurt er geen meer. Lavash: deeg dat op een gevoerd kussen dun wordt uitgetrokken en tegen de binnenwand van de tonir wordt geklapt, waar het in nog geen minuut klaar is. En khorovats boven houtskool, waarbij het eigenlijke werk in het wachten zit en in de beslissing wanneer het vlees van het spies gaat.

De volgorde volgt uit de natuurkunde van de keuken. Wat lang duurt, komt eerst; wat heet op tafel moet, als laatste. Daarom sta je tussendoor te wachten, en juist dan wordt er gepraat.

Vet is het punt waarop het onaangenaam kan worden. Aubergines spatten als ze nat in hete olie komen, en het fornuis staat niet op werkhoogte voor lange mensen. We zeggen voor elke stap waar de handen horen, en dat klinkt overdreven voorzichtig tot het voor het eerst sist.

Daarna wordt samen gegeten, op de binnenplaats of aan de keukentafel, en het duurt. Voor drie uur hoef je niet op te staan.

Naar huis neem je minder een recept mee dan een gevoel voor hoeveelheden. Zout gaat hier in de holle hand, en de afstand tussen te weinig en genoeg kan niemand voor je opschrijven.