Kochkurs

Wenn der Deckel vom Tonir abkommt, schlägt dir die Hitze so entgegen, dass du unwillkürlich einen Schritt zurückgehst — der Ofen ist ein Tonzylinder im Boden, in dem seit Stunden Holz heruntergebrannt ist. Der Teig muss trotzdem hinein, mit gestrecktem Oberkörper über die Öffnung, und der erste Fladen fällt fast immer in die Glut.

Auf dem Herd steht noch der Topf vom Vorabend, und er wird zur Seite geschoben, damit deiner Platz hat. Zutaten liegen nicht abgezählt in Schälchen bereit. Was auf den Tisch kommt, hängt davon ab, was der Markt am Morgen hergegeben hat, und die Mengen stehen in niemandes Heft.

Drei Dinge machst du fast sicher. Dolma: Weinblätter füllen und rollen, straff genug, dass sie halten, locker genug, dass der Reis quellen kann. Beim vierten reißt keins mehr. Lavash: Teig, der auf einem gepolsterten Kissen dünn ausgezogen und an die Innenwand des Tonirs geklatscht wird, wo er in einer knappen Minute fertig ist. Und Khorovats über Holzkohle, bei dem die eigentliche Arbeit im Warten liegt und in der Entscheidung, wann das Fleisch vom Spieß kommt.

Die Reihenfolge ergibt sich aus der Physik der Küche. Was lange braucht, kommt zuerst; was heiß auf den Tisch soll, zuletzt. Deshalb stehst du zwischendurch herum, und genau dann wird geredet.

Fett ist der Punkt, an dem es unangenehm werden kann. Auberginen spritzen, wenn sie nass in heißes Öl kommen, und der Herd steht nicht auf Arbeitshöhe für große Leute. Wir sagen vor jedem Schritt, wo die Hände hingehören, und das klingt übervorsichtig, bis es zum ersten Mal zischt.

Gegessen wird danach gemeinsam, im Hof oder am Küchentisch, und es dauert. Vor drei Stunden brauchst du nicht aufzustehen.

Nach Hause nimmst du weniger ein Rezept mit als ein Gefühl für Mengen. Salz kommt hier in die hohle Hand, und den Abstand zwischen zu wenig und genug kann dir niemand aufschreiben.